Les cantines, VRP du local et du bio


A Villeneuve-sur-Lot // Des cantines labellisées

Nombre de repas : 1350

Depuis 2014, la municipalité de Villeneuve-sur-Lot possède le label Ecocert qui garantit au moins 10% de bio dans les assiettes des cantines scolaires. Elle a été la première dans le département et arrive dans le Top 3 des villes d’Aquitaine sur le sujet. Il faut dire que depuis longtemps la bastide est sensibilisée au sujet, elle qui fut la première place de marché de France à proposer des produits biologiques. La municipalité a entamé sa mue en 2012. Ici, anciens et plus jeunes sont nourris par les mêmes cuisines et ce sont 1 500 repas, dont 1 350 réservés aux bambins, qui sont servis chaque jour. Villeneuve-sur-Lot a comme objectif d’atteindre les 30% de bio. Pour ce faire, elle privilégie les producteurs locaux et les circuits courts le plus possible. Mais avec les volumes que la cuisine centrale doit servir, elle fait appel pour certains produits à des coopératives bio. Une fois par mois, du pain biologique est sur les tables et un menu entièrement bio est concocté.

Villeneuve-sur-Lot ne s’arrête pas aux contenus des assiettes mais a également mis en place la chasse au gaspillage en mars dernier. Une histoire d’économies certes, mais pas seulement puisque les quelque 40 à 200 kg de déchets alimentaires par service sont désormais triés pour qu’une large partie parte au compost. Deux écoles sont pour l’instant pilotes, mais dans le courant de l’année, c’est l’ensemble des établissements scolaires gérés par la Ville qui vont devoir s’y mettre… Histoire d’anticiper 2025 où le tri dans les cantines deviendra obligatoire.

A Blanquefort-sur-Briolance // La carte de l’ultra-proximité

Nombre de repas : 21

A Blanquefort-sur-Briolance, la cantine est familiale. Avec 21 enfants attablés, la cantinière fait presque comme à la maison. Et celle qui tient les rênes du frigo n’est autres que la maire de la commune, Sophie Gargowitsch. Cette dernière est depuis longtemps convaincue des bienfaits de l’agriculture biologique et des circuits courts. Et pour être certaine de son coup, c’est elle qui fait les courses. Depuis trois ans donc, les pitchounes de Blanquefort mangent du « direct producteur » garanti.  « Je sais personnellement par qui tout est produit ». La boucherie du village, La halle fermière, la Fromagerie de la Lémance sont, entre autres sollicitées. Bien entendu, les menus sont tous validés par une diététicienne. Mais ils respectent à la lettre la saisonnalité des produits, quitte parfois à heurter les papilles des bambins. Salsifis, potimarron, panais sont sur la carte avec obligation d’y goûter. La cantinière s’est adaptée et ne fait plus attention à la morphologie extérieure des légumes et fruits que lui amène Sophie Gargowitsch, échappés parfois, elle l’avoue du potager paternel : « Même dans les légumes, on est dans l’image de nos jours… Moi, beau ou pas beau, je m’en fiche. Je veux juste qu’ils soient bons dans tous les sens du terme ».

A Pont-du-Casse // Le « mieux manger » pour tous

Nombre de repas : 300 par jour

La municipalité de l’agglomération agenaise tire une grande fierté de sa cantine. « A tel point que 90% des enfants de l’école y mangent et que même les agents, et moi, nous nous laissons tenter ! », explique le maire cassipontin Christian Delbrel.
Du bon, du goût et surtout du local, tel est le credo de la municipalité qui s’est lancée dans le circuit court sous la précédente mandature. Un effort sur le « mieux-manger » que la nouvelle équipe aux manettes a décidé de continuer et de renforcer : « On achète nos produits aux producteurs du coin que notre personnel est allé rencontrer, on les conserve et on les prépare. » Il faut donc remplir les frigos vidés chaque semaine. « C’est une décision politique, rappelle le premier édile, fonctionner avec des produits frais et locaux nous coûte plus, ne serait-ce qu’au niveau des normes d’hygiène. » Le prix du repas est ainsi chiffré à 6,91 euros, facturé entre 2,10 et 3,15 euros aux parents.
Autre conséquence positive, l’implication du personnel de cantine, « valorisé » dans son travail et auquel le restaurateur Michel Dussau vient chaque année donner ses conseils de chef.

A Penne d’Agenais // La révolution des menus sans frites…

Nombre de repas : 240

Lorsqu’Arnaud Devilliers s’est assis dans le fauteuil de maire, il y a trois ans, il a d’emblée décidé de faire de la cantine de la commune un exemple du bien-manger. La cuisine était déjà familiale avec une équipe de deux cuisiniers aux fourneaux. Mais il a mis en place une charte pour des menus avec du 100% fait maison, utilisant au moins 50% de produits locaux et bios dans la mesure du possible. Si pour le sec, Penne d’Agenais se fournit auprès de Biocoop 47, pour le frais, ce sont les producteurs du cru qui s’en chargent avec, du coup, un respect de la saisonnalité des produits  qui demandent parfois quelques ajustements sur les menus.  Une fois par semaine, la cantine va jusqu’au repas végétarien, dénommé de manière politiquement correcte « Repas du monde ». La démarche n’a pas été si facile à mettre en place la première année, et pas seulement du côté des employés municipaux. Les parents d’élèves, également, s’y sont mis et notamment quand le maire, de façon unilatérale, a décidé de supprimer les frites des menus : « Passer par le bio et les circuits courts coûtent davantage. Il fallait aller chercher des économies. Et le gaspillage de l’huile pour la cuisson des frites en faisait partie » explique amusé Arnaud Devilliers. Trois ans après, la mise en place de la charte est une réussite. La chasse assidue au gaspillage, a permis de baisser à 2kg, les déchets alimentaires et ainsi diminuer de 10% le coût d’une assiette. Du coup, la cantine de Penne se paye le luxe, une fois par an, d’un menu gastronomique à la truffe…

Collèges // Objectif 60% de local

Près de 1,5 million de repas servis chaque année (dans 24 établissements)

Après avoir testé avec succès l’introduction de produits locaux (viandes, fromages et yaourts) dans neuf collèges du département et organisé les achats pour le compte de 15 établissements du groupement de commandes d’Agen, le Conseil départemental étend l’expérience aux 24 collèges publics dès 2017. La palette de produits testés sera également plus large : fruits et légumes, pain, poissons… D’ici 4 à 5 ans, l’objectif est d’introduire dans la restauration collective 60% de produits locaux dont 20% de bio.

 

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