Fred Laval, nouvelle toque de l’Écluse


Depuis le 22 janvier dernier, Fred Laval a posé ses couteaux dans les cuisines de l’Écluse, restaurant attenant à l’hôtel le Moulin de Madame. Et il a revu et corrigé entièrement la carte du restaurant avec un objectif principal : attirer la clientèle en dehors de celle logée à l’hôtel. Cette semaine, l’établissement a accueilli les caméras de TF1 et de l’émission « Bienvenue à l’Hôtel » : « Un coup de pub certain pour le lieu » souligne Fred Laval.
Mais ce dernier compte surtout sur son savoir-faire et le bouche à oreille pour que l’Écluse affiche complet le plus souvent possible.
Fred Laval est une valeur sûre. Venu de Souillac, il a développé son art culinaire dans une cuisine gastronomique au fil des établissements qu’il a fréquentés. Après un an passé en Corrèze, il s’exile en Belgique dans une cuisine étoilée, puis dans le Périgord durant cinq ans, où encore il exerce son talent coiffé d’étoiles : « Après cinq ans en tant que salarié, j’ai racheté l’établissement. Je l’ai gardé trois ans avant de le revendre ».

Le défi de Laval

Fred Laval était alors chef d’une brigade de quatre personnes, toutes expérimentées : « Ici la donne est radicalement différente » ajoute Fred Laval. « Pour moi, c’était un réel challenge ».
Car en effet, Fred Laval a repris le restaurant avec six personnes à bord, un personnel passant à dix en haute saison : « Des jeunes qui ont affaire à une toute nouvelle carte… C’est une autre gestion ».
Mais les défis, Fred Laval les apprécie. Et il compte bien imposer sa patte gustative dans une adresse au cadre unique : « C’est en partie ce qui m’a charmé ici, ce décor idyllique au dessus du Lot, une vue exceptionnelle que je n’avais croisée auparavant ».

Carte revue et corrigée

Un paysage qui l’a inspiré donc pour élaborer une toute nouvelle carte basée sur son savoir-faire : « Ce que j’aime, c’est anoblir les plats gastronomiques en y glissant une touche de modernité. Je ne cherche pas des assiettes ultra sophistiquées, mais juste y poser une petite  originalité ».
Le foie gras c’est son dada, un produit qu’il affectionne tout particulièrement de travailler : « Je le fais souvent poché dans des arômes surprenants comme la fraise ou le café. J’y ajoute des condiments inattendus. »
Fred Laval compte également revoir le fonctionnement de la terrasse : « Nous allons la diviser en plusieurs espaces : l’un en salon pour l’apéritif au dessus du Lot, l’autre pour des services de sucrés dans l’après-midi et le troisième pour une restauration limitée à 30 ou 40 personnes ». Fred Laval compte bien également faire largement fonctionner le barbecue et la plancha à sa disposition dans une carte particulière : « Tout devrait être mis en place début juin » ajoute-t-il.

Annabel Perrin

L’Écluse – Réservations au 05 53 36 14 40 –
Menus de 26 euros le midi et de 45 à 65 euros le soir

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