Gastronomie // Quand la pizza vise la toque


Désormais gastronomie et pizzas ne sont plus antinomiques. David Souma a décidé fermement de les réconcilier. Et pour y parvenir, il s’est implanté à Villeneuve-sur-Lot en ouvrant le Cigalon. Voilà donc deux ans, jour pour jour, qu’il convainc une clientèle de plus en plus importante que la pizza n’est pas un représentant de junk food. Il faut dire que David Souma a été à bonne école…
Démarrant son apprentissage à 14 ans, certainement inspiré par une famille omniprésente dans les métiers de bouche, David Souma a traîné ses couteaux dans les cuisines de restaurants étoilés. Il s’est ainsi payé le luxe de passer quelques temps auprès de Bocuse, Loiseau ou Blanc. Il a ensuite fait une partie de sa carrière du côté de Genève dans des cinq étoiles pour atterrir dans des établissements cotés de cuisine italienne : « C’est là que j’ai découvert que la pizza était un plat à part entière. J’ai appris à la cuisiner auprès d’une famille piémontaise et d’un pizzaïolo napolitain. Ils m’ont enseigné leurs racines culinaires et surtout que la pizza pouvait être de la haute gastronomie, un fait complètement oublié en France ».

Recettes originales

Après un séjour à la Réunion et un trop plein de soleil, David Souma et sa femme rentrent en France. Ils décident de se rapprocher de leur famille, installée dans le Villeneuvois pour profiter de leur retraite : « Mes parents sont installés ici depuis dix ans. J’avais envie de devenir mon propre patron sans avoir cependant un établissement d’envergure. J’ai voulu commencer petit, ici et essayer de faire la pizza que j’aimais ».
Faut-il préciser que David Souma n’utilise que des produits frais et s’attache à fabriquer sa pâte et sa sauce tomate maison chaque matin ? Inutile d’ailleurs de lui réclamer un semblant de recette, c’est un secret professionnel… La seule chose que l’on peut constater, c’est l’inspiration du chef autour de ces deux ingrédients de base. Car chaque mois, David Souma s’attelle à créer une nouvelle recette à la carte et n’hésite pas à utiliser des produits haut de gamme : « Le tout est de respecter le produit… Pour moi, c’est une hérésie de poser du foie gras sur une pizza… Il fond, il n’a plus de goût… Par contre, pourquoi ne pas l’utiliser dans des ballottines de canard simplement déposées ? » Tout est dit.. Ou presque. David Souma n’a ainsi aucun complexe à garnir ses pizzas d’une mousse d’asperges à l’huile de truffe, de caviar d’aubergines, de girolles mêlées de châtaignes ou de gambas flambées au cognac. Ici les fruits de mer sur la pizza sont frais, le jambon est découpé sur pièce, la mozzarella est le seul fromage autorisé… Quant à la carte des desserts, tiramisu, crème brûlée sont bien entendu faits maison !

Annabel Perrin

Pizzeria Le Cigalon,  65 rue de Pujols – Tél : 05 53 41 31 27

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