L’art culinaire en héritage


C’est un petit bout de femme au caractère bien trempé. Véronique Melloul, chef du restaurant « Au bord de la source » n’est pas une personne ordinaire. Son parcours atypique en témoigne. Car, sans être passée par les sacro-saints parcours de formation professionnelle, elle a travaillé parmi les plus grands et bourlingué sur une bonne partie de la planète. Il a fallu du temps à cette passionnée pour se voir révéler sa vocation. A ses débuts, elle s’est posé derrière des fourneaux pour faire plaisir à sa grand-mère corrézienne qui l’avait élevée jusqu’à ses sept ans : « Elle tenait un de ces restaurants de village que l’on trouvait partout en France à l’époque. Les ouvriers et employés venaient y manger une cuisine traditionnelle mais qui aujourd’hui paraîtrait de la grande gastronomie. Ma grand-mère faisait du bio avant l’heure. Elle n’utilisait que des produits locaux ou venant du jardin potager dont mon grand-père se chargeait ».
De ses années dans les jupes de Louise, elle se souvient de ses premières odeurs de cuisine et surtout celle particulière de l’ail qui imprégnait les doigts de « mamie ».
A 17 ans, pour lui rendre hommage, Véronique Melloul décide d’être à son tour cuisinière : «  Hasard de la vie, mes parents avaient alors acquis une brasserie. Je suis devenue alors leur chef de cuisine ». Mais Véronique Melloul aspire à prendre son envol et quelques huit ans plus tard, elle embarque pour la première fois de sa vie, direction l’Espagne : « Je voulais surtout gagner mieux ma vie et je savais que le savoir-faire culinaire français avait la cote à l’étranger ». Le déclic se fait : « J’ai pris conscience alors que la cuisine pouvait être une forme de création. C’est à partir de ce moment que ma vocation est née ».

Tour du monde épicurien
La Nouvelle-Calédonie, l’Australie, la Corse profitent de ses talents révélés jusqu’à qu’elle atterrisse à Tahiti et se retrouve à la tête d’une brigade de 30 personnes pour établir les cartes de cinq établissements. Véronique Melloul, face à un directeur exigeant, commence ses premières expérimentations gustatives qui font mouche. Elle se rend célèbre avec l’élaboration d’un foie gras à la vanille, accompagné de gelée de fleurs de Tiaré : « Une manière bien à moi de détourner les produits locaux et la cuisine traditionnelle du pays où je me trouvais » ajoute-t-elle.
Après deux ans d’intense labeur, elle revient sur Paris et devient consultante : « J’élaborais alors les cartes de restaurants qui désiraient une identité forte. Je venais ensuite sur place pour former les brigades et repartais ». Douze restaurants en un an et demi font ainsi appel à ses services. Mais la chef qu’elle est devenue supporte mal de voir ses plats galvaudés : « Au bout de quelques mois à peine, s’il restait la décoration, le goût lui avait disparu… J’ai alors arrêté d’être consultante pour ouvrir mon propre établissement ».
Entre 2007 et 2008, elle installe ses casseroles à Montmartre et crée le bistrot Poulbot. Très vite, ses audaces culinaires lui valent de faire le plein sur les quelques 25 couverts de la salle : « C’est à cette époque que j’ai demandé à mon associée actuelle, Sophie, de venir m’aider pour manager le restaurant. Je ne pouvais pas être au four et au moulin…» Véronique Melloul aurait alors pu se reposer sur ses lauriers et sa notoriété parisienne désormais acquise. Mais c’est mal la connaître  que de l’envisager : « J’étais alors pour moi toujours dans le plagiat. Je m’appuyais sur des plats déjà élaborés pour en créer d’autres. Cela ne me suffisait plus. Il me fallait passer à la création pure, à partir de rien…»

Se mettre au vert et créer
Véronique Melloul vend alors le Bistrot Poulbot et part en quête d’un site en bord de l’eau dans le Sud-Ouest que Sophie connaît bien pour y avoir des racines familiales. Elle tombe sur un établissement à Sainte-Livrade au bout de quinze visites et a le coup de foudre. Depuis, Véronique Melloul ne cesse de s’imprégner d’odeurs, de textures, de goûts dans son laboratoire situé en sous-sol d’ « Au bord de la source » : « Je suis passée à tout autre chose. Je pars d’un produit pour élaborer ma propre recette et vais chercher plus loin que le seul goût. J’élabore également une réflexion sur la découverte de textures, la beauté visuelle du plat ».
C’est avec un délice non dissimulé qu’elle aime glisser dans ses créations des saveurs inconnues ou des mélanges improbables : « J’ai récemment découvert ce vinaigre japonais, une petite merveille qui rappelle la prune… Je vais le glisser  dans une future recette à base de canard… Aujourd’hui, après 33 ans de métier, je peux dire que je me réalise, que je vis ma passion… Et c’est de pire en pire…» Et si Véronique est désormais bien loin de la cuisine de sa grand-mère Louise, elle n’en est pas moins la digne héritière.

Annabel Perrin

Restaurant « Au bord de la source », route de Bordeaux,
Sainte-Livrade-sur-Lot
Infos et résas au 05 53 01 36 84 – Ouvert du mercredi au dimanche midis et soirs

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