Michel Dussau part en croisade


Le chef, Michel Dussau, défend sa profession avec passion.

Quels sont les critères permettant de reconnaître un restaurant de qualité ? C’est à cette brûlante question que Michel Dussau et l’ensemble de ses collègues appartenants à l’association «Collège culinaire de France» tentent de répondre dans leur quotidien. Ce dernier en compagnie de Michel Trama (NDLR: L’Aubergade) que l’on ne présente plus a été désigné en Lot-et-Garonne pour représenter l’association. Et l’aider à s’implanter : «L’ambition du Collège Culinaire de France, notamment à travers l’appellation «restaurant de qualité», vise à sensibiliser et à mobiliser un maximum de professionnels, non pas sur la perfection gastronomique, mais sur l’intérêt de chacun à défendre et à améliorer de façon continue la qualité de la restauration en France».

Créé par les meilleurs chefs français

Né, il y a quelques mois, ce mouvement a été fondé à l’origine par 15 des plus grands chefs français, tous titulaires des fameux trois macarons Michelin. Avec pour but d’établir dans tout le pays un solide maillage autour de chefs cooptés par leur soin, partageant leurs mêmes valeurs, avec pour mission de porter la bonne parole auprès de tous : «C’est une charge lourde de responsabilités puisqu’il est de la responsabilité des chefs référents, en lien avec leur réseau local, de s’assurer que les établissements candidats à l’obtention de l’appellation «Restaurant de qualité» et que les établissements que nous recommandons soient totalement dans le cahier des charges que fixe ce label» explique Michel Dussau. Un cahier des charges volontairement épais pour que la qualité soit au rendez-vous : Transparence des achats de produits bruts naturels de qualité, d’origine connue, et majoritairement frais, affichage clair de l’origine des produits, transformation des produits sur place par un responsable en cuisine qui possède une réelle expérience professionnelle, ou encore sensibilisation à la saisonnalité des produits et à l’achat auprès de producteurs locaux et respect des produits, maîtrise des cuissons et justes assaisonnements, la liste est longue mais non exhaustive.

Des valeurs communes

Un cadre rigoureux mais indispensable selon le chef de La table d’Armandie: « On est en train de vivre un moment important dans notre profession. Partout les grandes chaînes de restauration gagnent du terrain. Regardez à Agen, l’offre est impressionnante ! Je ne suis pas contre ces enseignes, il en faut. Mais il faut faire attention de préserver notre métier et notre savoir-faire. La cuisine française est classée au patrimoine mondial de l’UNESCO. L’objectif du Collège Culinaire de France n’est pas de règlementer, classer, récompenser ou sanctionner. L’ambition est de contribuer activement à améliorer de façon continue la qualité de la restauration en France et de promouvoir son identité singulière.

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