Pénurie d’apprentis dans l’hôtellerie-restauration


« Que ce soit en salle ou en cuisine, la problématique est la même pour les hôteliers et restaurateurs du département : la main d’oeuvre se fait de plus en plus rare et il est de plus en plus difficile de recruter ». Le constat dressé par le président de l’Umih 47 (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Lot-et-Garonne), Jean-François Blanchet, est sans appel. « Le déséquilibre est impressionnant. Au niveau national il manque 50 000 CDI et en Lot-et-Garonne, plus de 200 emplois sont non pourvus ! » ajoute-t-il. Réunis mardi matin dans un salon du Mariottat, les responsables de l’Umih 47, véritables fleurons de la gastronomie départementale comme les chefs Michel Trama, Michel Dussau, Benjamin Toursel, Didier Benedetti, Adrien Pedrazzi ou encore l’hôte du jour, Eric Mariottat, crient famine en poussant un véritable coup de gueule pour alerter l’opinion public des difficultés rencontrées par leur secteur. Consciente de la réalité actuelle, l’organisation professionnelle a décidé de réagir en lançant deux types d’actions.  D’abord, une campagne de communication auprès des jeunes pour valoriser l’apprentissage et le reconsidérer comme une filière de réussite et d’excellence et non une voie de garage. « Pour preuve, 70% des apprentis trouvent un emploi dans les 7 mois suivant leur formation, note Jean-François Blanchet, par ailleurs propriétaire de L’Hostellerie des Ducs (3 étoiles) à Duras. Ils cumulent une double intelligence : celle de la main et celle du cerveau… » Cependant, au niveau national, ils ne sont que 400 000 à suivre cette branche professionnelle, soit seulement 7% des jeunes âgés de 16 à 25 ans. « Aujourd’hui, ces formations ne font plus rêver ces jeunes, glisse Benjamin Toursel, chef étoilé de L’Auberge du prieuré à Moirax. Le programme est toujours le même depuis 20 ans alors que les techniques et le temps de travail ont grandement évolué ». 

« Revaloriser les apprentis »

Selon Michel Trama, autre figure de la restauration lot-et-garonnaise, il faut « revaloriser les apprentis » et pas seulement la profession. Pour cela, il encourage à leur redonner de l’intérêt pour les produits, l’aspect sanitaire ou encore le service. « Il faut les mettre en valeur, leur faire confiance pour ne pas qu’ils soient simplement considérés comme des porteurs d’assiette », explique le chef doublement étoilé qui recherche, ni plus ni moins, que quatre personnes en cuisine et quatre en salle pour le compte de son restaurant gastronomique de Puymirol. La deuxième action, mise en place par l’Umih 47 et appelée Les bistrots des employeurs, n’est autre qu’un partenariat avec Pôle emploi pour rapprocher les demandeurs d’emploi de la filière CHRD (cafés, hôtels, restaurants et discothèques). « L’idée est d’organiser une fois par mois, dans différents établissements lot-et-garonnais, des rencontres entre les candidats à la recherche d’emploi et les patrons en quête de main d’oeuvre, explique le vice-président Didier Benedetti, gérant des chambres d’hôtes La Roulotte de la Vallée du Lot au Temple-sur-Lot. Dans un cadre informel et atypique, il s’agira de rencontres, à mi-chemin entre un entretien classique et un job dating. » Dans l’urgence, des réponses doivent être trouvées pour changer la donne et éviter que certains restaurants soient contraints de limiter leur activité ou pire, de mettre tout bonnement la clé sous la porte… 

Simon Galinier

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