La Table des sens se réinvente à Lougratte


En quittant Villeneuve-sur-Lot pour un nouveau projet, les chefs Hervé Sauton et Jean-Yves Tholly sont repartis à la recherche d’une bonne étoile. Pas celle du guide rouge qu’ils ont affichée tant d’années sur la devanture de leur restaurant, mais celle d’une liberté créatrice retrouvée. L’inséparable duo depuis deux décennies a trouvé l’inspiration à une vingtaine de kilomètres au Nord, du côté de Lougratte, et recroisé le chemin d’un vieil ami, Franck Juénin. « Je connais Franck depuis plus de trente ans. On travaillait ensemble chez Bernard Loiseau à l’époque », révèle Hervé. Ces derniers mois, le triumvirat a travaillé d’arrache-pied pour fomenter son nouveau coup gastronomique, toujours baptisé la Table des sens, et ouvert depuis le 12 avril. « On conserve le même nom, les mêmes protagonistes, la même façon de travailler mais on change de cadre et de proposition ! »

En bordure de N21, presque à mi-chemin entre Bergerac et la bastide villeneuvoise, Hervé, Jean-Yves et Franck ont trouvé l’écrin idéal. Une belle visibilité grâce au trafic quotidien ainsi qu’un environnement des plus agréables avec le lac de Lougratte et la campagne lot-et-garonnaise en guise de carte postale. Le bâtiment n’est pas en reste avec plusieurs espaces sur deux niveaux dont une magnifique salle baignée de lumière avec charpente apparente et baie vitrée, une grande terrasse ou encore un patio… Grâce à l’impressionnant travail de déco réalisé par l’épouse d’Hervé, le restaurant se voit conférer une âme « champêtre et raffiné ». Une philosophie qui se retrouve dans les assiettes.

« De belles histoires à raconter »

« Nous travaillons avec des cartes très courtes, régulièrement renouvelées, et bien sûr que du frais. Nous resterons fidèles aux fournisseurs qui ont été à nos côtés ces dernières années, même dans les moments les plus difficiles à l’image de Ghislaine Boudet, marchande de légumes à la Halle d’Eysses ou du charcutier Eric Jayant. Nous ferons également travailler plein d’autres gens comme la ferme du Vignal à Castelnaud-de-Gratecambe pour les volailles et le foie-gras ou Unicoque pour la noisette de Cancon. Idem pour la carte des vins. Il y a plein de belles histoires à raconter avec la cuisine », insiste Hervé.

Le renouveau s’opère également dans le fonctionnement avec des rôles moins figés. Le chef uniquement sur le salé et le chef-pâtissier de son côté sur le sucré, c’est de l’histoire ancienne. « On s’impliquera tous les deux à chaque poste avec l’aide d’une jeune cuisinière », souligne Hervé. Trois personnes aux fourneaux, autant en salle sous la responsabilité de Franck… les ingrédients sont réunis pour « une belle aventure collective » non polluée par les ambitions. « On ne va certainement pas cracher sur l’étoile Michelin qui nous a beaucoup apporté, notamment en notoriété. Mais c’était tout de même un poids par moment. L’ambiance sera un peu plus familiale avec des prix plus accessibles*. L’objectif sera de donner du plaisir aux gens, au détour d’une petite escapade. » Un concept que la clientèle semble avoir déjà adopté, puisque le carnet e réservations est pris d’assaut, en particulier le dimanche midi. La Table des sens régale toujours et ce n’est pas près de s’arrêter.

Dimitri Laleul

Le menu du midi sur ardoise est affiché à 18€. Le second menu est à 28€.

Situé en bordure de RN21 à l’entrée de Lougratte

05 53 36 97 04 – Facebook : La Table des Sens France

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