Xavier Fernandez, des hôtels de luxe azuréens à la brasserie de la gare


Passer des suites royales azuréennes et du Golf international de Toulouse-Seilh à la Grande Brasserie de la gare SNCF d’Agen, c’est le pari professionnel, un peu fou, que l’entrepreneur montalbanais Xavier Fernandez a décidé de tenter en 2014. « Ce sont des entités totalement différentes, explique ce diplômé de la très prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Mais pour des raisons familiales, je voulais revenir dans ma région d’origine, le Lot-et-Garonne ». Après avoir passé plus de vingt-cinq ans à jongler dans trois hôtels de luxe entre Nice et la Côte d’Azur jusqu’en 2006, Xavier Fernandez a géré pendant quatre ans le complexe du Golf international de Toulouse-Seilh avant donc de poser ses valises de chef d’entreprise à Agen. « J’ai décidé de quitter la direction du Golf lorsque ce dernier a été repris par le groupe Accor en 2013. Quasiment dans la foulée, j’ai eu l’opportunité de soumissionner à l’adjudication lancée par la SNCF pour prendre la gérance de la Grande Brasserie d’Agen » se souvient-il. Son dossier est logiquement retenu face aux projets de plusieurs grands groupes hôteliers et en 2014, lorsque la gare termine tout juste d’être rénovée, il imprègne de sa patte ce restaurant situé sur la place Rabelais.

Les valeurs humaines agenaises

« A mon arrivée, c’était une coque vide puisque le buffet populaire, qui existait auparavant dans toutes les gares, avait fermé deux ans plus tôt. J’ai donc tout recréé avec la volonté de faire de cet endroit une jolie brasserie parisienne, un lieu un peu plus couru, avec une restauration traditionnelle alliant gastronomie locale, service attentif et beau décor », explique ce chef d’entreprise passionné et ambitieux qui a été très agréablement surpris par l’accueil reçu de la part des Agenais. « La Côte d’Azur est une région magnifique avec énormément d’attraits – le climat, la beauté des paysages, la qualité de vie – mais ici la différence se fait en termes de valeurs humaines. Les gens sont heureux de vous accueillir si vous faites quelque chose de bien. C’est plus familial, plus « bonhomme ». » Il est vrai que son univers professionnel actuel tranche quelque peu avec son ancien environnement azuréen. Désormais ce manager méticuleux et consciencieux est à la tête de vingt-trois salariés, bien loin des 400 personnes qu’il devait piloter dans les 600 chambres de ces trois hôtels provençaux. « La restauration est un milieu assez difficile mais aujourd’hui je fais confiance aux gens et j’ai un style assez participatif. J’ai beaucoup de délégations et de contrôle et ça fonctionne plutôt bien puisque la structure hiérarchique en place me permet de ne venir sur Agen que deux à trois jours par semaine. » Cet homme d’expériences a surtout amené son professionnalisme et son vécu au sein de la Grande Brasserie d’Agen. « J’ai essayé d’inoculer une certaine rigueur » avance-t-il avec modestie. Il a, par exemple, exigé que toute son équipe porte une tenue de circonstances avec ces élégants tabliers noirs à l’instar des plus belles brasseries portés par toute son équipe. « Cela représente encore une certaine vision de la restauration et de l’hôtellerie traditionnelle. Ce n’est pas le plus facile à faire aujourd’hui mais ça a du succès, ici en tout cas » peut-il se réjouir.

Un projet de développement en centre-ville d’Agen

Sa vision et son concept ont pour le moins vu juste puisque la Grande Brasserie est désormais un véritable point de rencontre culinaire d’Agen qui dynamise le centre-ville et rassemble autour d’une cuisine qualitative les voyageurs de passage et les fidèles agenais. Grâce à une carte renouvelée tous les six mois, mettant en avant un large choix de produits frais et locaux, ainsi que des menus ponctués chaque quinzaine du mois de thématiques culinaires dédiées à la découverte de la gastronomie d’autres régions et d’autres pays, sans oublier une belle sélection de vins au verre en dégustation et une jolie carte faisant la part belle à quelques grands crus du Sud-Ouest – Côtes de Duras, Brulhois ou Berticot – Xavier Fernandez a réussi son défi haut la main. Et à 61 ans, malgré une retraite se rapprochant à grand pas, il a encore des projets plein la tête. « D’abord maintenir la qualité et le produit tel qu’il l’est actuellement avant d’ensuite envisager de développer l’activité ailleurs dans le centre-ville d’Agen. Je ne suis clairement pas fermé à un développement raisonnable dans la préfecture lot-et-garonnaise à travers par exemple un rachat. Pour l’instant j’ai des idées mais aucune n’est vraiment concrète. Je pense juste qu’il ne faut pas hésiter à s’installer en centre-ville car à l’heure actuelle, au niveau national en général, et à Agen en particulier, les pouvoirs publics ont la volonté de redynamiser les cœurs des cités. Et ce serait bien que l’animation revienne dans le centre d’Agen. » Alors que son fils ainé de 28 ans possède lui aussi deux restaurants du côté de Montech (82), Xavier Fernandez est également en passe d’ouvrir une maison d’hôtes avec sa fille de 26 ans dans la proche campagne montalbanaise. Décidément ce chef d’entreprise n’hésite pas à prendre le train en marche.

Simon Galinier

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