Daniel Cauquil, l’Arlésien qui s’est fait connaître


Le service du midi se termine. Une quarantaine de clients, dont la moitié n’a pas eu besoin de commander. « Je sais ce qu’ils prennent », assure le maître des lieux. Daniel Cauquil est le chef de son restaurant éponyme, le Cauquil, et attire à chaque service ses habitués, auxquels se mêle le ripailleur de passage. « C’est sûr qu’on ne fera pas un détour de 50 km pour manger ici, mais quand on y vient, on s’en souvient. »
Le chef a le sens de la formule, à l’instar de celles qui composent son menu. « Je travaille des produits frais, achetés au marché, travaillés sur place. On ne fait pas du gastro, mais une très bonne cuisine bistro ». Depuis dix-neuf ans que son établissement fait face à la statue du poète Jasmin, Daniel s’est bâti une réputation d’artisan du goût et de pionnier de la restauration dans le secteur.

« Un phare dans la nuit de Jasmin »

Les Agenais le côtoient depuis plus de trente ans. Parfois sans le savoir quand il officiait derrière les fourneaux de l’Hôtel de Bordeaux, à la place du Radio City. Mais depuis qu’il a racheté les murs de deux magasins « à l’abandon » près du Gravier, c’est avec son nom affiché sur la devanture que le chef régale. « Il n’y avait rien ici il y a vingt ans, se souvient-il, deux restaurants, l’Etable et l’Escale au Maroc et puis c’est tout. Quand j’ai ouvert, j’étais vraiment le phare dans la nuit de la  place Jasmin. » L’ancien élève de l’école hôtelière de Toulouse concrétise son rêve. Même s’il a douté. Etait-il vraiment fait pour ce secteur si exigeant et aux horaires peu compatibles à sa vie de famille naissante ? « Je me suis posé la question, mais dès que j’arrêtais de cuisiner, j’étais en manque. Comme un coureur qui a besoin de courir, j’avais besoin de cuisiner. » Sa femme, ses enfants le suivront de l’appartement situé en haut du restaurant. Lui travaillera un étage plus bas, sept jours sur sept, afin de se faire un nom. « Pendant deux ans c’était fou, je ne sais pas comment j’ai pu tenir… Je ne savais pas où j’allais à ce rythme. »

Transmission aux plus jeunes

Vingt ans plus tard, le Cauquil est devenu une adresse reconnue de la place agenaise. Et correspond à ce que le patron souhaitait faire de son affaire. « Ah c’est sûr j’aurais pu la revendre au top de son chiffre  d’affaires, racheter quelque chose de plus gros et renvendre encore. Mais je voulais vraiment faire la cuisine que j’aime et travailler dans un environnement familial. » Si ses deux enfants n’ont pour l’instant pas l’intention de reprendre le tablier, « mon fils m’a clairement dit qu’il ne fera pas cuisinier car on travaille trop » sourit-il, c’est avec sa brigade qu’il oeuvre pour sortir chaque jour des dizaines d’assiettes. « Nous sommes deux en cuisine, avec un apprenti et deux en salle. C’est suffisant. Cela permet de travailler dans un bon état d’esprit. Et puis, j’ai 55 ans, c’est toujours très agréable de travailler avec des jeunes, chacun amène ses idées, on  échange. »

« Il y a trop de restaurants »

La jeunesse est bien l’avenir du métier. Mais sera-t-il pour autant clément pour la relève ? Ce n’est pas évident pour celui qui est aussi trésorier de l’Union des métiers de l’hôtellerie (UMIH) de Lot-et-Garonne. En quelques années, la ville d’Agen a vu ouvrir pléthore de restaurants. Sur l’avenue du Général de Gaulle, place Jasmin, il est maintenant entouré de tables. Sans compter les ouvertures en périphéries de marques nationales. « Il y en a trop, constate Daniel Cauquil, et ce sont des chaînes qui s’installent maintenant. Les restaurateurs indépendants comme moi, on est des francs-tireurs au milieu d’une grosse guerre. Nous les indépendants, nous sommes condamnés à disparaître. Les gens veulent du sept jours sur sept, du 365 jours par an. Ce n’est pas tenable. »

Le secteur profite du dynamisme de la ville

Ce qui sauve le secteur à Agen, c’est peut-être le dynamisme de la ville qui a su garder une partie de ses emplois, attirer des administrations et même des jeunes avec l’université. « C’est un public qui ne serait jamais venu ici avant. La ville a beaucoup évolué en trente ans, confirme-t-il, je peux le voir surtout quand je reviens chez moi, à Arles, où rien n’a changé. Là-bas les attrape-touristes sont partout et les prix se sont envolés. A Agen, on reste l’une des villes les moins chères de France. »
Daniel Cauquil, l’Arlésien de naissance, ne compte donc pas quitter son métier ou même sa ville d’adoption.

Gauvain Peleau-Barreyre

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